火锅做法大全_百度文库(主管:QQ66306964 主管:skype live:.cid.6c7b79dae5ec9830)火锅的推荐 四川红汤火锅底料炒制揭秘 川味火锅虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：一类是白汤火锅，
一类是红汤火锅。当然，最具川味特色的还要数红汤火锅。 红汤火锅的典型代表当推“毛肚火锅”。“毛肚火锅”起源于山城重庆，
它是红汤火锅的鼻祖，如今许多红汤火锅品种都是在它的基础上派生出来的。 正宗的重庆“毛肚火锅” 调制时重用牛油，它主要还是依靠牛油来提香，而且其传统做法几乎就不
2、另用炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡竦椒节、豆瓣酱末、老姜 (拍破)炒几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炒几下，倒入煮鸭子的 汤，煮 10 分钟，下鸭块、啤酒、白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫。 然后将汤及鸭块等舀入火锅中上桌，点燃火，边吃边煮，各种荤素菜随意烫 食。味碟每人一个，用麻油加盐和味精拌成。注：煮鸭的汤不要一次用完，在 吃的过程中，用来补充锅内汤汁。此火锅也可用鸡汤、骨头汤制作。若喜食辣 者，可以加入干辣椒节，其味更烈。
氽，断生即可，以免发黄。氽四季豆的水倒掉不用。氽鸭的汤需要过滤一下再 倒入压力锅。海带横切细丝，不宜过长，否则不好烫食。
玉兔火锅 特点：咸鲜清香，鲜味可口。 原料：兔子 1 只，青笋 500 克。 调料：精制油 100 克，味精 20 克，姜 5 克，蒜 5 克，葱 5 克，料酒 20 克，胡椒粉 5 克，白汤 3000 克。 制作方法：(1)兔子宰杀去头，外皮，内脏，脚，洗净，斩成 4 厘米见方的 块，入汤锅汆水以去血腥味，捞起。(2)青笋去外皮，切成小块，洗净，装入火 锅盆待用。3)炒锅置火上，放油加热，下姜蒜片，葱，兔肉，炒香，掺白汤， 放味精，料酒，胡椒粉，烧沸，煮 10 分钟，除尽浮沫，倒入盛有青笋的火锅 盆，上台即可。 滋补乌骨鸡火锅 滋补乌骨鸡火锅主治：强筋壮骨，补血气。 原料：当归 20 克，黄芩 20 克，沙参 30 克，大枣 10 粒，枸杞子 20 粒，乌 骨鸡 1 只。 调料：精制油 50 克，姜 5 克，蒜 5 克，葱 5 克，味精 10 克，鸡精 20 克， 胡椒粉 5 克，料酒 20 克，白汤 2500 克。 制作方法：(1)姜蒜切成 2 毫米厚的指甲片，葱切成“马耳朵”形。2)当归 切成 2 厘米长的节，黄芩切成 5 毫米厚的片。(3)乌骨鸡宰杀，去毛和内脏， 头，脚，暂成 4 厘米见方的块，入汤锅汆水捞起。(4)炒锅置火上，下油加热， 放姜蒜片，萄，乌骨鸡，炒香，掺白汤，放味精，鸡精，料酒，胡椒粉，当 归，黄芩，大枣，枸杞子，沙参，烧沸，除尽浮沫，倒入火锅盆，上台即可。
制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时，不仅要掌握 好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个火锅店炒 制火锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异，但基本原料和基本方法 还是一致的。
下面，将成都红汤火锅底料的炒制方法作一详细介绍，并顺便介绍火锅汤 料的调制及其一些相关问题，希望能对各地从事火锅制作的厨师有所帮助。
成品特点：荤素俱备，软、韧、香、脆，味道鲜美，为湖南风味。 金银鸭子火锅 原料准备：肥鸭一只，水发冬菇 100 克，冬笋 100 克。调料选用：精盐 10 克，料酒 60 克，味精 5 克，酱油 75 克，葱姜末 20 克，熟豆油 1000 克(约好 125 克)，鸭汤 2022 克。 制作食用过程： 1、肥鸭洗净，剁成小块，分成两份，一份用沸水焯透，捞出，再用清水洗 净;另一份至容器内，加入酱油(25 克)，料酒(10 克)，葱姜水(5 克)拌匀，腌 约 1 小时候遂用烧至八成热的熟豆油炸透，成金红色时捞出，沥净油;冬菇去蒂 洗净，用沸水焯透，捞处沥干水分;冬笋切骨牌片，也用沸水焯透，捞处沥干水 分。 2、两个汤锅分别置火上，分别添入鸭汤各 1000 克，再将两种鸭块分别放 入两个汤锅中。将酱油 50 克、精盐 2 克、葱姜水 5 克、料酒 25 克放入过油鸭 块的汤锅中。将精盐 8 克、料酒 25 克、葱姜水 10 克放入盛过水鸭块的汤锅 中，再放入冬笋片，以小火炖至鸭块九成熟。 3、取一带隔的火锅，将炖过的两种鸭块分别倒入，点燃火锅，锅开后再煨 烧 5 分钟，即可上桌食用。成品特色：此乃宫廷风味火锅，鸭烂汤浓，美味可 口。 火锅的小贴士 烫食时汤汁一定要滚开，要全部浸入汤汁中烫食;其次是喜欢麻辣味的，调 节麻辣味，方法是：喜麻辣者，可从火锅边上油处烫食;反之则从中间沸腾处烫
活鲫鱼火锅 原料准备：活鲫鱼约 8 厘米长 30 条，菠菜 100 克，嫩白菜心 100 克，粉丝 200 克。调料选用：精盐 15 克，味精 6 克，白糖 8 克，香醋 50 克，葱段 25 克，姜末 50 克，料酒 15 克，胡椒面 3 克，清汤 2022 克。 制作使用过程： 1、宰杀活鲫鱼，收拾干净，用沸水氽一下，捞出，在冲洗干净，放入火锅 内。 2、将菠菜、白菜心洗净，切段，用沸水焯一下;粉丝用开水发好。两菜一 粉一起放在火锅内。 3、火锅加汤，引燃，烧沸，将猪油用大勺烧热，也放入火锅。 4、精盐、味精、香醋、葱段、姜末、料酒、胡椒面等一起放入火锅内。在 将火锅烧沸，即可上桌食用。 成品特点：汤色乳白，口味鲜香。 素什锦火锅 原料准备：大白菜心 500 克，豆腐 500 克，水发冬菇 200 克，金针菇(罐 头)200 克，净冬笋 150 克，粉丝 150 克，胡萝卜 250 克，菠菜 200 克。 调料选用：料酒 15 克，味精 4 克，精盐适量，冬菇鲜汤 1500 克，香油 40 克，白糖少许。 制作过程： 1、将白菜心洗净，切成 3 厘米见方的块;豆腐切成宽 2.5 厘米、长 6 厘米 的片;粉丝温水泡软，切成 18 厘米长的段;胡萝卜去皮和净冬笋洗净后，用开水 煮透，用冷水冷却后切成宽 2.5 厘米、长 6 厘米的薄片;菠菜洗净，用开水氽过 后，用冷水冷却，沥干水分;金针菇用开水氽一下，冷却后沥干水冬菇去根、蒂 后洗净，切成薄片。 2、将白菜心放入火锅底，白菜上面放入粉丝，粉丝要求离火锅边 2 厘米码 平，上面依次将冬菇从火锅的边香中心码 3 厘米宽一层，在将豆腐片用四片码
魔芋鸭火锅 魔芋鸭火锅”是重庆火锅中的一个新品种，由于其制法独特，用料上乘， 滋味鲜美，故而风行全川乃至全国各地。它用重庆特产魔芋豆腐或雪魔芋与鸭 肉合烹，鸭香浓郁，滑嫩软糯，老少皆宜，为火锅中之上品。魔芋有降压舒 心、通便润肠、护肤美容等保健功效。若用清汤制法，则更为老年人所喜爱， 对心血管疾病及糖尿病患者更为有益。 用料：(六人份) 水发雪魔芋 1000 克净鸭 1 只(约重 1500 克)鸭掌 12 只 鸭肠 100 克牛肚 100 克牛环喉 100 克 鳝鱼 100 克水发海带 100 克黄豆芽 100 克 土豆 100 克青菜 100 克 制法： 1、将水发雪魔芋反复淘洗，去尽涩味，捞出沥干水，改成一指条装盘。鸭 子除尽毛桩，去掉爪壳、嘴壳，洗净，用纱布搌干水分，放入冷水锅中烧开， 改用小火煮至七成熟，捞出稍冷，剁成 3 厘米见方的块。鸭肠治净，切成 6 厘 米长的节。鸭掌洗净(以去骨为佳)。牛肚冶净，改成片张。牛环喉去膜及两 头，反复漂洗，再切成段。鳝鱼划成约 8 厘米长的片(血不必洗净)。水发海带 切块。土豆洗净切片。黄豆芽、青菜等择洗干净。将以上用料除雪魔芋、鸭块 外，全部各一分为二，装入盘中，对称围于火锅四周。
一般火锅底料的炒制(以 5 份锅底料计) 原料：菜油 2500 克、牛油 1500 克、郫县豆瓣 1500 克、干辣椒 250 克、生 姜 100 克、大蒜 200 克、大葱 300 克、冰糖 150 克、醪糟汁 500 克、八角 100
川南汤火锅 原料准备：牛肉 600 克，毛肚 300 克，鳝鱼 150 克，鸡爪 12 只，土豆 150 克，环喉、牛肚梁、鸭长、海带、生菜、葱白、空心菜各 100 克。调料选用： 猪油、豆瓣酱、醪糟汁各 100 克，豆豉、老姜、大头菜、芽菜、泡青菜各 50 克，干辣椒 30 克，味精 8 克，白糖 35 克，大蒜 15 克，牛肉汤、鸡汤、猪肉汤 各 100 克，菜油 150 克，蚝油、蒜泥、酱油盐各适量。
2.泡红辣椒、泡姜、野山椒、蒜瓣(部分)分别铡成碎末，泡酸菜改刀切小 片，另一部分蒜瓣捣茸配制味碟。
3.坐锅下油烧热，投入干辣椒节和花椒，炝出香味后捞出，铡成刀口辣椒 待用。锅置灶上将油烧至 5 至 6 成热时，下铡碎的泡红辣椒、泡姜、野山椒、 蒜米，炒至油色红亮香味溢出时，再放入泡酸菜，炒出香味后加入鲜汤，并放 入鱼头鱼骨熬煮 10 余分钟;下盐、鸡精、胡椒粉、料酒调好味，倒入火锅盆 中，撒上刀口辣椒，并用 75 克沸油浇上即可入席。
制作及食用过程： 1、酱牛肉洗净，去筋络，切成约厚 0.2 厘米、长 8 厘米、宽 5 厘米的片; 2、毛肚片切好;环喉洗净切条; 3、牛肚粱先用清水漂洗干净，在放入开水锅中氽一下，捞出切片; 4、鳝鱼去骨、去老头，洗净切片; 5、鸡爪去老皮，剁去爪尖，洗净; 6、鸭肠反复洗净，剖开划条; 7、海带泡发好后，去杂质，洗净切条;
1 在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳， 二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2 炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘 锅。
3 火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提 色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
红汤火锅 红汤火锅味型：麻辣味;特点：麻辣，咸鲜，味浓厚。 调料：味精 20 克，鸡精 20 克，料酒 10 克，冰糖 5 克，豆豉汁 15 克，辣
椒酱 50 克，香料粉 5 克，火锅底料 50 克，红汤 3000 克。 制作方法：火锅盆内放冰糖，豆豉汁，辣椒酱，香料粉，花椒油，火锅底
肥肠火锅 此品为川味传统火锅之一，成品色泽棕红，肥肠软粑入味，香味浓郁诱 人。烹制法：熬.煮。大肠用盐和醋等反复揉搓，用水连续翻洗至无黏液.颜色 发白无异味时，放入开水锅中发水捞出，再用温水洗两资后切成节。锅内菜油 烧至四成热时，下午辣椒略炒后捞出。锅内再下牛油.化猪油烧至五成热时，下 剁细的豆瓣炒香，再下姜.葱.掺鲜汤烧开，放香料包.豆豉茸.醪糟汁.盐.冰糖
子 20 粒，白开水 3000 克。 制作方法：(1)姜葱切成 7 厘米长，2 毫米厚的长丝。(2)甲鱼宰杀去外皮
和内脏，斩成 4 厘米见方的块，入汤锅汆水捞起待用。(3)大白菜，冬瓜，白萝 卜切成 5 厘米长，5 毫米厚的片，装入火锅盆，加姜葱丝，味精，红枣，枸杞 子，鸡精，胡椒粉，料酒掺白开水，放甲鱼，淋上精制油上台即可.
食;再次就是吃火锅时，必须配一杯茶，以开胃消食，解油去腻，换换口味，减 轻麻辣之感。
放在冬菇旁边，之后，依次码入菠菜、金针菇、胡罗卜片、冬笋片直到把火锅 面码满。3、锅之火上，放入冬菇鲜汤，加入精盐、味精、料酒、白糖，待汤烧 开后，放上香油，将汤倒入火锅中，在等汤开菜熟，即可上桌食用。
成品特点：味鲜香醇郁，质嫩、软、柔、脆兼有。 冻豆腐火锅 原料准备：冻豆腐 1500 克，瘦猪肉 200 克，净冬笋 50 克，水发香菇 50 克，冬苋菜 500 克，芽白叶 300 克，大蒜 50 克。 调料选用：猪油 100 克，酱油 10 克，精盐 3 克，味精 2 克，胡椒粉适量， 高汤 1000 克。 制作过程： 1、将冻豆腐用水泡至解冻，捞出，沥干水分，切成 4 厘米长、3 厘米宽、 1 厘米厚的片;猪肉冬笋均切成薄片;香菇去蒂，大的切开;大蒜切片;冻苋菜择 洗干净;芽白掰成块，洗净;以上各料分别用盘装上 2、将冻豆腐、猪肉片、冬笋和香菇放入火锅内，加入高汤、精盐、味精、 酱油和猪油，盖好。 3、食用前 10 分钟，点燃火锅，烧开，接盖，加入大蒜、胡椒粉，然后盖 好上桌，随上芽白和冬苋菜即成。成品特点：火锅内汤滚烫，冬天食用顿觉暖 热，菜味鲜香可口。 湖南什锦火锅 原料准备：熟红肉丸 10 个，熟橄榄肉丸 12 个，熟蛋卷 12 个，浸发粉丝 250 克，芽白菜 400 克，冬笋 100 克，水发香菇 25 克，猪瘦肉 50 克，熟猪肚 50 克，水发墨鱼 50 了。 调料选用：青蒜 25 克，胡椒粉 1 克，味精 1 克，酱油 10 克，熟猪油 75 克，肉清汤 1000 克。 制作食用过程： 1、将熟红肉丸从中横切开成 20 个;芽白菜切成 4.5 厘米长、3 厘米宽的 块;粉丝切成长 15 厘米的段;冬笋、瘦猪肉分别切成 4 厘米长、2 厘米宽、0.3
4 火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为 的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加 入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5 火锅底料中加入香料无疑是为了增香其中加入的紫草是为了增加红色， 但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过 多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅 助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为 少。
加别的香料花椒除外。这种火锅的特点是，味道厚重，麻辣味特别突出，汤汁 红亮略显浓稠。
但是，自这种“毛肚火锅”被引入成都地区以后，为了适应当地消费者的 口味，成都地区的同行便陆续对它做了一些改进，最终形成了一种成都风味的 红汤火锅。成都地区的红汤火锅调制时主要用菜油，同时辅以适量的牛油，并 加入了各种香料。可以说成都地区的火锅依靠的是牛油和香料混合产生的复合 味来提香。此外，成都火锅还适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣刺激味，使之 麻辣适度而不燥烈，味道鲜香而不油腻，汤汁红亮而不浓稠。本文下面介绍的 就是成都地区的红汤火锅。
4.将上了浆的鱼片及其他荤素涮料分别装盘上桌，并用麻油蒜泥、味精配 制味碟以供蘸食。
红枣莲子鱼头火锅 原料：花鲢鱼头 2 个(约重 100 克)，大枣 100 克，莲子 40 克，豆苗 170 克，金针菜(干品)70 克，嫩上海青 170 克，净青笋杆 300 克，土豆 180 克，水 发海带 175 克，番茄片、葱白节、高汤、川盐、生姜片、蒜泥油碟、鸡精各适 量。 制法： 1、红枣洗净，泡软;莲子洗净，泡软，去内芽芯;将红枣、莲子上笼蒸火巴 软待用。 2、鱼头砍成 4 块，洗干净，装盘;水发海带洗净，改刀装盘;豆苗洗净装 盘;青笋杆去皮，改刀成条，装盘;土豆削去皮，切成厚片，用清水冲漂后，装 盘;金针菜去蒂，洗净装盘;上海青去蒂和老叶，洗干净、装盘。3、取大沙锅置 火锅桌中央，加入川盐、葱白节、番茄片、高汤、生姜片、红枣、莲子、鸡 精，点火烧沸，配上蒜泥油碟和备好的原料上桌，即可煮烫食用。 特点：汤纯回甜，细嫩可口，有补气血，益心肾之效。功效分析：现代科 学研究认为：红枣有补气、健脾、补血、养心安神、防癌的功用。《本草经》认 为红枣可“安中养神，助十二经，平胃气”。莲子性味甘、涩、平，具有养心 安神、补脾止泻、益肾固精的功效。同鱼头配食，有温心脾、益智健脑、补气 血、益肾等功效。适应于心脾阳虚所致心悸胸闷、神瘦乏力、少气懒言、健忘 嗜睡、食量减少等症。注意事项：不要倒掉泡红枣莲子水，在上笼蒸时将原泡 药汁和红枣莲子入笼，出锅代汁一同入大沙锅内。
3 将火锅底料平均分为 5 份，分别装入 5 口火锅中，再往锅中分别掺入鲜 汤每口火锅掺汤约 2500 克，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅 内加菜油炒香，随后分别撒入 5 口火锅中每口火锅撒干辣椒 150 克、花椒 25 克，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。
酸菜鱼火锅 原料：活鲤鱼或草鱼 1 尾重 1 公斤泡酸菜 200 克金针菇、平菇、嫩冬瓜、 黄秧白嫩叶、葱白段、水发蜇丝、海白菜、鳝片、腰片、鹅(鸭)胗等适量鲜汤 1 公斤泡红辣椒 100 克泡姜 40 克野山椒 30 克干辣椒节 25 克花椒 5 克蒜瓣 50 克盐、鸡精、胡椒粉、料酒、麻油各适量混合油 150 克至 200 克 制作方法： 1.活鱼宰杀后抠鳃去鳞、除掉内脏清洗干净，剁下鱼头，然后平刀顺背脊 取下两扇鱼肉，再剔掉鱼的胸刺成两扇净鱼肉，以正斜刀分别将两扇鱼肉切 (片)成厚约 0.6 厘米的鱼片，并用鸡蛋清将鱼片上浆。另把鱼头、鱼骨剁成 块，加姜、葱、料酒、盐调味 10 余分钟待用。
甲鱼火锅火锅底料 甲鱼火锅味型：咸鲜味。特点：汤汁清澈，清鲜肉嫩。原料：甲鱼 1 只， 大白菜 100 克，冬瓜 100 克，白萝卜 100 克。调料：精制油 10 克，味精 10 克，鸡精 20 克，葱 5 克，姜 5 克，胡椒粉 5 克，料酒 20 克，大枣 10 粒，枸杞
2、将泡辣椒切碎，豆瓣酱剁细。炒锅置火上，下菜油烧热，下泡辣椒、豆 瓣酱炒香，下猪油、大蒜、花椒、泡生姜(切片)炒几下，倒入煮鸭的汤，煮十 几分钟，放入鸭块、老痿(拍破)、冰糖、盐、味精、胡椒粉，烧开，打去浮
沫，然后倒入火锅中上桌，再将魔芋条盖在最上面一层，点火烧沸，各种荤素 料烫食.味碟可用蚝油加蒜泥、盐、味精调匀，每人一碟。吃的过程中注意加 汤、加盐等。鸭掌、鳝鱼、土豆可先下锅煮片刻。注：如喜辣者，可将干辣椒 代替泡辣椒。如加少许芫荽，其味更佳。也可用牛肉汤、猪骨汤代替鸭乐谱鳌 ｗ鱼要活的，现吃现杀，划片。水发雪魔芋市场有售。
制作方法： (1)牛蛙宰杀去头的内脏，暂成 4 厘米见方的块，入汤锅汆水捞起。 (2)青笋，茭白，白萝卜去外皮，改成小块洗净装入火锅盆待用。 (3)姜切成指甲片，葱切成“马耳朵”形。 (4)炒锅置炉上，下油加热，放豆瓣，姜片，葱，花椒，干辣椒，炒香并呈 红色，放牛蛙肉，整蒜子，冰糖，炒酥，掺红汤，下味精，鸡精，胡椒粉，料 酒，烧沸，出尽浮沫，倒入盛有青笋，茭白，白萝卜的火锅盆，上台即可。 麻辣火锅鸡 将川菜中的莴笋烧鸡与麻辣火锅相结合创新而成，以鸡.莴笋为主料，其余 和料由食者自选。 烹制法：熬.烧.煮。将经宰杀洗净的公鸡斩成条块，入盆，加盐.料酒.胡 椒粉码味浸渍 20 分钟。莴笋去皮洗净，切成条。 锅中菜油烧到五成熟时，下鸡块至六成熟时起锅，再将莴笋条入锅过油后 捞起待用，莴笋条入火锅垫底，上面放鸡块，掺入火锅红汤适量，放泡野山椒 至九成熟时，再掺烧开的红汤，与原料.味碟同时入席，鸡粑即可食用 泥鳅火锅 泥鳅肉质细嫩，麻辣鲜香。具有补气祛湿.兴阳的食疗效果。 烹制法：熬.煮。鲜活泥鳅入盘，在清水内放入少许菜油，使其吐尽腹内脏 物，剪去头，破腹去内脏，洗净黏液后沥干水入盘。火锅红汤烧开，打尽浮 沫，舀入火锅中与泥鳅，其他原料.味碟同时入席。在剖治泥鳅时就注意不要弄 破苦胆，煮时不宜过多，应边吃边煮。
2、压力锅置火上，放猪油烧至五成热，下姜片、花椒、大蒜炒几下，下鸭 块炒香，加酱油、醋、盐、万泰娱乐胡椒粉、醪糟汁、味精和匀，倒入清水和氽鸭子的 汤，加盖，上气后加阀煮 20 分钟，冷却后开盖，舀入火锅中长，撇去浮沫，上 桌便可汤食。海带丝、鸭掌、鸭肫可先下锅煮起，稍后食用。味碟配姜末、 醋、盐拌匀，每人一碟。吃的过程中要及时添汤和调料。注：四季豆不能久
制法： 1 菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约 2 分钟 后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲 碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。 2 炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜 瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约 1～15 小 时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。 3 随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香 等，继续用小火炒约 15～20 分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟 汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至 锅中原料冷却，即成火锅底 棒子骨火锅汤料的调制 原料：猪棒子骨 1500 克、牛棒子骨 1500 克、鸡爪骨 500 克、生姜 50 克、 大葱 150 克、料酒 100 克、鸡精 150 克、味精 75 克干辣椒 750 克、花椒 75、 克菜油适量 制法： 1 猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。 2 先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅 中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料 渣不用，即得鲜汤。
厘米厚的片;熟猪肚、墨鱼分别切成长 4 厘米、宽 2 厘米的片;香菇洗净，大块 切开;青蒜切成长 2.5 厘米的段。
2、先将芽白菜、粉丝放入火锅，上放红肉丸、橄榄肉丸、蛋卷。 3、锅内倒入 50 克猪油，烧至六成热，下冬笋片炒几下，在下肉片、肚 片、墨鱼片、香菇、酱油、盐(3 克)炒熟，倒入火锅内 4、炒锅内放猪油 25 克，烧至六成热时，放入肉清汤，加入味精、胡椒粉、青蒜、盐，烧开后倒入 火锅，点燃火锅，烧沸，上桌即成
8、土豆去皮，切片;生菜洗净; 9、空心菜、葱白洗净，切节，并将空心菜用刀拍一下。以上各用料均各分 成两份装盘上桌，整齐的摆在火锅四周，待用。将大头菜、芽菜、泡青菜择洗 干净，均分别切成末。 10.味碟用蚝油、蒜泥、味精、酱油、盐拌制成，每人一碟，供蘸食用。 11.炒锅置火上，放菜油烧热，加豆瓣酱、豆豉炒香，放干辣椒煸几下，烹 入醪糟汁、下老姜、大蒜、白糖，煮一会儿，倒入牛肉汤、猪肉汤、鸡汤，烧 10 分钟，打去浮沫，放猪油、味精，舀入火锅中。 12.火锅上桌，点火烧沸，撒入大头菜末、泡青菜末、芽菜末，便可烫食。 成品特点：汤汁有特色，口感多样，鲜美诱人，回味悠长。 啤酒鸭火锅 此火锅是四川近两年新兴的品种，已风行全国，它起源于重庆。传说当初 是一位食客吃火锅时不慎将一杯啤酒打翻入锅，顿时奇香四溢，其味诱人，遂 由此兴起用啤酒调制火锅。啤酒鸭是下饭佐酒佳肴，回味无穷，鲜香微辣，略 带啤酒香味，风味独特，并兼有清热、开胃、利水、除湿之功效。 用料：(八人份)新鲜鸭 1 只(约重 1000 克)牛肚 250 克猪肉片 250 克猪肚 150 克午餐肉 1 听豆腐皮 250 克莴笋 250 克青菜 300 克藕 300 克
熬制，放大肠段熬 15 分钟，再下干辣椒.花椒熬 10 分钟，打去浮沫，舀入火锅 内，与肉.内脏和素菜原料.味碟入席即成。食时可先烫煮其他荤料，待肠段软 粑入味再取食之。
排骨火锅 此火锅为众多火锅中的家常品种，原料简便，麻辣程度较低，故在调味中 应注意季节变化，可适当掌握。烹制法：熬.煮。将排骨洗净斩成节，入开水中 出水后捞出。锅内菜油烧到五成熟时，下剁细的郫县豆瓣炒香再下姜末.排骨炒 至变色，加牛油.冰糖.花椒.盐.料酒，先加少许肉汤，待排骨煤至八成熟时， 再掺入鲜汤烧开，打尽浮沫，倒入火锅中，与其他原料.味碟入席。本品既为家 常品种，又可独立成菜。也可根据食客需求随配猪腰.猪肚.脑花.猪后腿肉和时 鲜素菜等，丰俭随意。 毛肚火锅 原料：毛肚，牛肚，牛腰，背柳肉，葱，青蒜苗，鲜菜，豆瓣，姜末，辣 椒，花椒，牛肉汤，料酒，豆豉，醪糟汁，牛脊髓，精盐，牛油，芝麻油。 制法：取牛毛肚抖尽杂物摊于案上，将肚叶层层理顺，再用清水反复洗至 无黑膜和草味，切去肚门的边沿，撕去底部的油皮，以一张大叶和小叶为一 连，顺纹路切断，再将每连叶子理顺摊平切成片，用凉水漂起牛肝，牛腰，黄 牛背柳肉均切成大薄片，葱，青蒜苗均切成段，鲜菜用清水洗净，撕成长片炒 锅置中火上下牛油烧至六成热，放入剁碎的豆瓣炒酥，加入姜末，辣椒，花椒 炒香，加入牛肉汤烧沸，盛入砂锅内，置旺火上，放入料酒，豆豉，醪糟汁烧 沸出味，撇尽浮沫成为火锅卤汁，吃时将火锅卤汁烧沸上桌，上桌时牛脊髓可 先下入火锅，其他荤素生菜片分别盛入小盘中，与精盐，牛油同时上桌，荤素 原料随吃随烫并根据汤味浓淡适量加入精盐和牛油，上桌时给每一食者备一碟 芝麻油，供蘸食用。特点：味重麻辣，汤浓而鲜，四季皆宜。
料，味精，鸡精，料酒后参红汤上台即成。(食者根据自己的爱好选择调料和各 种荤素菜，先烫先吃，以免焦锅，在烫食过程中要加汤，添调料，以免味淡。)
北京涮羊肉 原料准备：羊肉 1500 克，白菜头、粉丝各 300 克，海米 50 克。 调料选用：韭菜花、香菜、腐乳、卤虾油、醋、糖蒜、精盐、味精、酱油 各适量，鲜汤 2500 克。 制作及使用过程： 1、将细嫩羊肉切成大薄片;粉丝水法好，剪段;白菜择洗干净，切成大条 块。以上各料分别装入盘，上桌待用。香菜择好，切成段。 2、把芝麻酱、腐乳、酱油、卤虾油、韭菜花、醋、糖蒜、香菜段分别装入 盘内，供蘸食选用。 3、火锅添上鲜汤，放入海米，点火上桌，待锅内汤烧沸后，用筷子夹着羊 肉片在锅内涮一下，将涮熟的羊肉片蘸着调味汁吃。最后，在把白菜、粉丝放 入锅内，等百菜、粉丝熟时，放入精盐、味精、酱油，捞出即可食用。 成品特点：肉质鲜嫩，不膻不腻系京菜传统风味。 四生片火锅 原料准备：猪里脊肉 500 克，猪腰、鸡脯肉、鱼肉各 250 克，白菜叶、冬 菇、冬笋、氽丸子各适量。 调料选用：鲜汤、精盐、味精、胡椒粉、料酒、熟猪油、香油、腐乳、香 菜末各适量。 制作使用过程：1、将猪里脊肉、猪腰、吉普肉、鱼肉分别切成薄片;将白 菜叶清洗好，冬笋也切成与肉相应片。将各种肉片、菜叶、冬笋整理好，分别 放入盘内，备用。2、大勺加少许熟猪油，烧热，放入冬菇、冬笋、原汤，下丸 子、白菜，加精盐、味精、料酒等调味品，调好味，倒入火锅。3、将火锅点 燃，盖好盖，上桌。4、将准备好的原料分盘上桌，所剩调料分盘上桌。待火锅 内汤开时，可根据个人爱好，将原料下入锅内，烫熟后夹出，蘸作料食用。成
牛蛙火锅 牛蛙火锅味型：麻辣味。 特点：麻辣可口，蛙肉滑嫩。 原料：牛蛙 1500 克，青笋 200 克，茭白 200 克，白萝卜 200 克。 调料：精制油 100 克，பைடு நூலகம் 5 克，蒜 5 克，葱 5 克，干辣椒 5 克，花椒 3 克，冰糖 3 克，郫县豆瓣 100 克，味精 10 克，鸡精 20 克，料酒 20 克，胡椒粉 5 克，红汤 2500 克。
带丝鸭火锅 此火锅是重庆火锅中的传统品种，系由著名川菜“带丝全鸭”演变而来。 其汤汁咸鲜，鸭块酥嫩，带丝可口，别有风味，是重庆火锅中的家常味型品 种。 用料：(六人份) 仔鸭 1 只(重约 1500 克)鸭肠 150 克鸭肫 6 个 鸭掌 6 个鸭血 250 克海带 200 克 小白茶 100 克四季豆 100 克水发木耳 50 克 调料：猪油 200 克酱油 25 克醋 15 克盐 15 克姜片 25 克胡椒粉 3 克大蒜 15 克花椒 10 克味精 3 克醪糟汁 50 克 制法： 1、将仔鸭宰杀，煺毛，斩去足爪，剖腹去内脏，入沸水锅中氽一下，捞出 搌干水分，斩成约 4 厘米见方的块。鸭肠用醋、盐揉搓，去尽粘液，洗净，沥 干水。鸭肫去皮膜，剞十字花刀，切块。鸭掌洗净，去粗皮及爪头。鸭血氽一 水，改成一指条。海带水发好，洗净，横切成细丝，放入水中泡一下捞出。小 白茶、木耳分别择洗干净，整理好。四季豆入开水锅中氽透，捞出。以上原料 除鸭块、海带之外，均各分为两份装盘上桌，围火锅四周待用。
鸳鸯火锅 鸳鸯火锅成菜风味别致，麻辣鲜香，鲜醇浓厚，各有特色。 鸳鸯火锅，是以传统毛肚火锅的红汤卤和宴席菊花火锅的清汤卤，两者合 并改制而成的四川创新火锅。此品原名“双味火锅”。为 1983 年重庆队参加全
国第一届烹饪大赛的参赛菜品，由阎文俊取名设计、特级厨师陈志刚制作。这 种火锅用铜片隔成两半，造成一个太极图形，一边放清汤卤，一边放红汤卤， 入锅烫涮的原料可随人意。1985 年，熊四智将“双味火锅”改名为“鸳鸯火 锅”，更富有文化韵味和饮食情趣。爱新觉罗.溥杰作为 1983 年全国烹饪大赛 的评委顾问曾对此品评价说：“这个菜很好，好就好在有发展。它巧妙地将四 川传统的红汤火锅和清汤火锅汇于一锅，风味别致，颇有特色。……更可取的 是这个菜的容器，这种太极图锅耐人寻味。” 工艺：用红白两种汤汁入火锅的 双锅内，配以各种动物生肉片和蔬菜，涮烫而成。红汤卤的调制有三种著名的 配方，基本调味品为高汤(或鸡汤、牛肉汤)、牛油、郫县豆瓣、永川豆豉、冰 糖、辣椒末、姜末、花椒、川盐、绍酒、醪糟汁，要求口感丰富，味浓味厚， 麻辣适口，鲜香回甜。清汤卤又称白汤卤主要调味品为清汤、白酱油和味精。 其汤用老母鸡、老肥鸭、火腿蹄子、火腿棒子骨、猪排骨加水吊制，用猪肉茸 和鸡脯肉茸来扫汤至汤清亮才成。
6 在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用 直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味，再捞出撒入火 锅中。
7 火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的 炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料 的炒制时间。
8 火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分 作为老油，万泰娱乐以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味 更加浓郁醇厚。
制法： 1、将鸭子除去内脏、抓尖、嘴壳、去尽残毛，洗净，用纱布搌干水分，放 入冷水锅中烧开，开小火煮至八成熟，捞出砍成 4 厘米见方的块待用。牛肚冼 净，片成约 1.7 厘米宽的片。猪肚切下肚头，剔去肚皮，修去油筋，用清水洗 净，剞十字花刀，再改成宽 1.5 厘米、长 6 厘米左右的条。午餐肉和豆腐皮分 别切成片。青菜洗净，去老叶，取嫩叶。藕、莴笋去皮刮洗干净，分别切成 片。以上各料除鸭子外，均各分成两份，对称装盘围在火锅周围。万泰娱乐注册